Riz, riz, riz, long ou rond

Papilles et culture

Par Nataly Dubé

 

 

riz_imageComment se démêler parmi toutes ces sortes de riz que l’on retrouve sur nos tablettes: long, mi-long, rond, blanc, brun? Nous ne savons plus où donner de la tête.

Cette céréale énergétique riche en minéraux et en vitamines se retrouve parmi plus de 40 000 variétés, mais je parlerai des sortes les plus connues.

Origine

Il n’y a pas que l’Asie qui met du riz à leur menu. Le riz nourrit une grande partie de ce monde. En fait, c’est l’aliment le plus consommé sur la planète. C’est la céréale la plus cultivée après la culture du blé. L’Asie est l’endroit où se produit la plus grosse majorité de la production de cette céréale. La cuisine africaine et sud-américaine ainsi que l’Italie, le royaume des pâtes, donnent une grande place à cette céréale, si on pense au fameux risotto.

Cette céréale pousse maintenant presque partout, même en Amérique, où 80% de la production se trouve en Arkansas, en Californie et en Louisiane.

Méthode, selon la couleur

Le plus populaire est le riz blanc, dont la céréale a été barattée, grattée et polie complètement. En général, il demande une cuisson moins longue.

Quant à lui, le grain du riz brun a été décortiqué, débarrassé d’une partie de son enveloppe de son, mais à l’état plus brut que le riz blanc, demande une cuisson un peu plus longue.

Le riz paddy est le nom donné aux grains de riz à l’état brut, encore brunâtre, appelé la balle, l’enveloppe qui doit être retirée.

Le riz sauvage quant à lui, est un faux riz. C’est la graine d’une plante aquatique qui pousse dans les plaines inondées de l’Ouest canadien ainsi qu’au Québec. On le retrouve mélangé à d’autres sortes de riz.

Le riz étuvé, très populaire si on pense au riz Uncle Bens, a subi un trempage dans l’eau et a été étuvé à la vapeur et séché. Le grain est plus solide, mais le temps de cuisson est un peu plus long.

Catégories selon la dimension

Les riz à grains longs: nous retrouvons le Basmati en provenance principalement de l’Inde et du Pakistan. C’est un des riz les plus connus. Naturellement parfumé, on l’utilise beaucoup dans la cuisine indienne et indonésienne. Léger et non collant, il est idéal de le servir chaud, car lorsqu’il refroidit, il est plus dur. Idéal en accompagnement, en recette indienne, etc.

Parmi les grains longs, nous retrouvons aussi le riz Jasmin ou le riz thaï, en provenance de la Thaïlande principalement. Un riz délicatement parfumé, utilisé dans la cuisine thaïe. C’est un riz très goûteux, grâce aux molécules naturelles qu’il contient. Plus collant que le Basmati une fois cuit, mais plus tendre une fois refroidi, il est donc parfait en salade. Le riz Basmati et le riz Jasmin doivent être rincés avant la cuisson pour libérer l’amidon.

Le riz Patna est aussi un riz à grains longs qui provient généralement de l’Inde. Modérément aromatisé, il convient pour les caris et les soupes.

Les riz à grains moyens: le riz Arborio, originaire d’Italie, est le plus connu. Plus tendre et plus collant, il absorbe plus de liquide. Idéal pour les risottos, une spécialité italienne qui auparavant était servie en entrée. Mais le risotto est rendu tellement populaire qu’il se retrouve en plat principal, ce qui fait la joie de plusieurs. Il peut être utilisé dans les soupes et desserts.

Les riz à grains courts: le calrose étant le plus populaire, il est moelleux et collants, donc idéal dans les sushis et aussi dans les soupes et desserts comme le pouding au riz, en croquettes et en paëlla. Froid, il est idéal en salade, car il est moins dur que le riz à grains longs. Utilisé dans les sushis, il doit être bien trempé avant de le faire cuire. Il cuit plus rapidement étant un riz à grain court.

Recette de jambalaya au poulet et à la saucisse

  • 1/3 tasse de beurre
  • 1 1/4 tasse de poulet cru, en cubes
  • 1/2 tasse d’oignons hachés
  • 1 1/4 tasse de saucisses italiennes tranchées
  • 1/3 tasse de poivrons verts hachés
  • 2 tasses de tomates en dés en conserve
  • 1/2 tasse de céleri haché
  • 1/2 tasse de sauce tomate
  • 1 cuillère à soupe d’ail haché
  • 1 tasse de bouillon de poulet
  • 1/2 tasse d’échalotes hachées
  • 1 feuille de laurier
  • sel et poivre au goût
  • 1/4 cuillère à thé de poivre de Cayenne
  • 1 tasse de riz à grains longs, non cuit et rincé

Dans une casserole allant au four, fondre le beurre, ajouter l’oignon, le poivron vert, le céleri, et l’ail et cuire jusqu’à tendreté.

Ajouter les échalotes, le poulet et les saucisses et cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients sauf le riz et mijoter 15 minutes puis ajouter le riz.

Couvrir et mettre la casserole au four à 350°F environ 45 minutes en brassant un peu pour mélanger les saveurs.

Bon appétit!

 

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